НАЛИМА
Гагемейстер Ю. А. Статистическое обозрение Сибири, составленное по высочайшему
его императорского величества повелению, при Сибирском комитете... 1854 г.
Икорное масло Два варианта: Первый 50х50, поровну масла и икры, получается немного солоновато. Второй 2х1, на две части масла и одну часть икры, очень нежный сбалансированный вкус. Масло мягкое, комнатной температуры сбить с икрой венчиком до однородной массы. Можно начинить тарталетки или намазать на хлеб. |
Икра налима Икра налима – 0,5 кг; вода – 0,25 л; соль – 60 г; черный и душистый перец горошком – по вкусу. Способ приготовления: выпотрошив налима, сполосните ястыки с икрой, затем залейте икру горячим кипятком и освободите от пленок. Вскипятите воду, растворите в ней соль, добавьте перец. Прокипятите рассол в течение 5 минут, процедите. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры. Уложите икру в чистую банку, залейте рассолом, уберите на 3 дня в прохладное место. Можно держать неделю, потом откинуть на марлю. |
Салат с крабовыми палочками Делаете салат с крабовыми палочками: крабовые палочки и вареные яйца нарезать небольшими кубиками, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезам, разложить по тарталеткам, сверху положить по чайной ложке налимьей икры. Так можно обогатить вкусом любой рыбный салат. |
о том, какие обеды когда-то задавали старики и какой чудесный матлот из налимов умеет готовить здешний повар, — не матлот, а откровение! Он предвкушал обед, уже ел его мысленно и наслаждался…».
«Бабье царство» А.П. Чехов
III. Обед
Матлот из налима Почистить и нарезать четвертинками репчатый лук. Разогреть сковороду с добавлением оливкового и сливочного масел. Выложить лук. Нарезать шампиньоны тонкими пластинками и добавить к луку. Нарезать налима, добавить на сковороду воду и немного белого сухого вина, выложить рыбу и оставить на 10-15 минут. Добавить печень налима, накрыть крышкой и оставить еще на 3-4 минуты. Поставить на огонь сотейник, добавить сливочное масло и муку. Интенсивно размешать ложкой и снять с огня. Достать налима из сковороды шумовкой. Бульон оставить кипеть на огне. Когда бульон закипит, ввести мучную пассеровку и выложить рыбу обратно. В самом конце добавить лимонный сок. |
Паштет из налимьих печенок Возьмите фунта с три печенок, изрежьте их на ломти и укладывайте в кастрюльку (медную или каменную) все равно с тертым пармезаном следующим порядком: ряд печенок, слой пармезану, ряд печенок, слой пармезану и т.д. …Накрыв плотно кастрюлю, ставьте ее в шкаф или в печь в вольный дух на 20-30 минут; потом вывалите паштет на тарелку и подавайте. – Сладость неописанная! Кухня. Искусство есть здорово, вкусно и дешево/Сост. любителями благ мира сего. Типография В. Грачева и К° Москва, 1864 г. |
Мневые пироги Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, молоко (или вода) – 200 г, яйца – 2 шт., сахар –1 ч. ложка, соль. Для начинки: печень налима и молоки – 300.г, лук репчатый – 200.г (мелко накрошить, пассеровать до золотистого цвета), перец черный молотый, масло сливочное – 50 г, соль – 2.г Способ приготовления: приготовить дрожжевое тесто. Разделить на две части и раскатать. На первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом, накрыть вторым слоем теста. Края рыбника защипать. Дать настояться в течение 20 минут, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180 - 200 градусов в течение 35 - 40 минут. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом. |
по-заволжски, или неротами, по-московски».
Сергей Тимофеевич Аксаков Записки об уженье рыбы
24. Налим
Ежели стерляди не по карману,
то лучше всего варить уху
из ершей, пескарей, окуней
и налимов; особенно хороша
у последнего печёнка
Кухня. Искусство есть здорово, вкусно и дешево /
Сост. любителями благ мира сего. 1864 г.
Уха по русски Сделайте бульон для ухи следующим образом: возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молокой, пять окуней и сига, очистите все хорошенько, молоки и печенку из налима сварите особо. Тогда эту рыбу положите в кастрюлю, налейте водою и положите немного лаврового листа, гвоздики, и белых кореньев, как-то: сельдерей, петрушка и перец, которых приготовьте как на жульен немного, остальные коренья положите обланжирьте в воде, положите особо. Поставьте варить и очищать хорошенько, как будет готов бульон, процедите и очистите его паюсной икрой. Потом очистить стерлядей смотря по пропорции, сколько нужно и подшпарьте их и разрежьте порционными кусками, посолите и четверть часа спустя вымойте и положите в кастрюлю, налейте бульоном из рыбы. Вылейте бутылку шампанского, пол бутылки сотерна и два лимонного сока, положите жульен и вскипятите хорошенько, как готова подавайте. Можно и печенки изрезать кусочками и подавать особо на тарелке. (Рецепт 18+). Карем Мари Антонин Искусство французской кухни XIX столетия: Гастрон. и практ. руководство / Сост. Антоном Карем в Париже. 1866-1867. - 2 т. |
Маринование налимьей печени Отварить налимьи печенки в солёной воде, или все равно выбрать печенки из вареных налимов, сложить их в банку, залить слабым уксусом, сваренном с маленьким количеством английского перца; это приготовление делает их очень вкусными, но они не прочны, чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но и менее прочны. Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве С.-Петербург 1903 г. |
Сковрады мневые Термин древнерусской кухни, встречающийся в трапезных книгах монастырей вплоть до XVIII в. Применяется к ухе и пирогам, приготовленным из печени налима, или для обозначения ее, запеченной в сметане на сковороде бытовали только в Новгородских и Тверских землях, и были почти неизвестны южнее Волоколамска. Кулинарный словарь. Похлебкин В.В. |
на своего мужа, выругала его именем дьявола
и с трубкою во рту бросилась в воду. Дьявол взял эту женщину в свои объятия и превратил
в налима».
Катанов Н. Ф. Среди тюркских племен
[Санкт-Петербург] :тип. А.С. Суворина, 1893 г.
Жареные налимы Натри налимов солью, что-бы снять с них слизь, выпотроши и положи в маринад из уксуса, соли, перцу, пряностей, лимона, лаврового листа. Давши налимам полежать в этом маринаде несколько часов, вынь их и жарь в масле. Городецкая А.И. Образованная хозяйка и домоправительница или Практика домашнего хозяйства ... 1875 г. Сделать проще: разделать налима, порционные куски обвалять в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук с морковкой, и приварить капусту брокколи. Посолить и поперчить по вкусу. Собрать блюдо: на подушку из морковки, выложить кусочки налима горкой, украсить брокколи и дольками лимона. |
Омлет кюре (по старинному французскому рецепту) Взять уже отваренные молоки налима или карпа, кусок с яйцо свежей осетрины, или какой другой красной рыбы, или скумбрии, если можно ее достать, небольшую луковицу, капельку чесноку, и немножко петрушки. Все это мелко изрубить, прокипятить в масле и остудить. Всыпать этот фарш в взбитые яйца и приготовить омлет. Подавать со сливочным маслом, перетертым с лимонным соком и зеленью петрушки. Аловерт Николай Петрович 100 блюд из яиц - Санкт-Петербург : ред. журн. "Вестн. моды", "Мод. курьер" и "Париж. мода", 1901г. |
Сливочное масло перетёртое с петрушкой Чтобы приготовить такое масло нам нужно разморозить сливочное масло, хорошо его размешать и добавить сок лимона. Потом очень мелко измельчить зелень и в блендере перемешать её с маслом, затем выложить смесь на пищевую пленку и свернуть масло рулетиком, завернуть и отправить в холодильник. Для приготовления масла с зеленью нам будут нужны : масло сливочное - двести граммов, зелень петрушки- один пучок, сок лимона -одна столовая ложка. |
у женщин, особенно приятный в питье, он способствует быстрому разрешению от родов; он утешает даже рези а желудке.
Печень подвешивают обыкновенно в каком-нибудь стеклянном сосуде, ставят последнее
в теплую печь или на солнце; тогда она выпускает из себя масло красивого желтого цвета, которое бывает целительно против слепоты, бельма и при потерях зрения вообще». Верит-ли ещё теперь известный класс населения в подобную чудодейственную силу, с определенностью сказать нельзя, но во всяком случае последнее не невероятно. Из печени налимов добывают превосходный печёночный жир, употребляющийся как лечебное средство.
Весьма интересное употребление некоторых частей налима изучал Эрман в Сибири. У бурят кожа этих рыб заменяет наши оконные стекла, а некоторые инородцы шьют из налимьей кожи куртки, штаны, обувь».
Брем Альфред Эдмунд Иллюстрированное издание "Жизнь животных" А.Э. Брэма - Санкт-Петербург: т-во "Обществ, польза" и К°, 1893-1896. - 10 т.; Т. 8: Рыбы. 1895 г.
Иногда исцеляет от золотухи масло из печени налима, ежели смазать им два раза в сутки. Масло же из налима так делается: возьми печенок из налимов сколько угодно, изрежь и положи в закупоренный пузырек. Повесь над топящейся печью или летом против солнца; через десяток дней масло будет готово, которое и береги для употребления. Лоевский Ф. Полный настоящий простонародный лечебник. - Москва., 1859 г. |
Суп из налимов с рисом Выпотрошить налимом, внутренности из них бросить, а печени вымыть вместе с налимом в холодной воде. Очистить одну луковицы, ¼ моркови, ¼ петрушки, ¼ поря и ¼ сельдерея, положить в кастрюлю вместе с пряностями и 1чайной ложкой соли, налить 2 ½ бутылками воды и варить на лёгком огне час. Затем положить налима, отводить его до готовности (минут 20), вынуть его друшлаковую ложкой, сполоснуть холодной водой, суп же процедить, поставить опять на огонь, положить мелконашинкованной ½ репы и ¼ моркови, разрезанную на кусочки спаржу и на четверо кочешок цветной капусты: отварить все это до мягкости, опустить ¼ нарезанного лимона без зёрен и 1/8 фунта отдельно отваренного риса, дать вскипеть, положить в миску разрезанную на куски рыбу и песенку от налимом, облить супом, посыпать купленной зелёной петрушкой и уклоном и подавать. Кто желает, моет влить перед отпуском на стол ½ стакана белого вина. Хлебников. Русский домашний дешевый поварской стол : Сост. повар Хлебников, по руководствам лучших рус. поваров и поварих... - Москва : тип. Ф.К. Иогансон, 1879. |
Он привез целый мешок с морожеными налимами, которых ловил в это время в своей речке Шипишной по каким-то ямам
и омутам. Мизгирь вытряхивал мешок, и мерзлая рыба рассыпалась, как раздернутая связка кренделей. Налимы редко замерзают клином, как другая рыба, а непременно изовьются в разные фигуры. Можно мерзлого налима разломить, как сухарь. Но если такую мерзлую рыбу оттаять постепенно, то она оживает, и недавние мерзлые крендели начинают ползать по полу. Как мне рассказывали, положенные в пирог, они выползали из теста в печи. Последнего
я не видал, а как они оживали на полу — наблюдал много раз. Не знаю, сколько времени может сохраняться эта живучесть, но во всяком случае она заслуживает внимания».
Мизгирь Д. Н. Мамин-Сибиряк
Начиная работу, мы даже не подозревали сколько интересной и полезной информации можно почерпнуть изучая столь прозаическую тему, как приготовление блюд из налима. Оказывается её не обошли вниманием известные писатели, этнографы и естествоиспытатели. Получилась историко-литературно-гастрономическая подборка. Нам было интересно, надеемся и вам, наши читатели, эта информация будет полезна.
Все представленные блюда приготовлены из весьегонских налимов, купленных на Центральном тверском рынке в рыбном ряду.
Библиокафе - великолепное место, чтобы почитать книгу, собраться с друзьями,
выпить чашечку кофе\чая и поделиться новостями.
БИБЛИОКАФЕ
Тверская областная библиотека им. А. М. Горького.
При использовании материалов сайта ссылка на ресурс обязательна.
